牛肉などの食肉に含まれる成分は、貯蔵条件によって変化することが知られています。しかし、そうした変化、特に貯蔵によって味が変わる”熟成”の過程におけるメカニズムには不明な点も多く残されています。
今回のウェビナーでは、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構の室谷進先生をお招きし、熟成過程を中心とした牛肉・豚肉の成分の変化などについて最新の研究結果をご講演いただきます。
プログラム
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 室谷進先生
「食肉の代謝成分を網羅的に把握する
ｰｰ 熟成過程の変化を中心に ｰｰ」
＝ 要 旨 ＝
食肉は貯蔵によりその食味性が大きく変化する。牛肉では、熟成後に独特の香りや食味が形成されるが、その脂身、赤身肉における成分の生成については限定的にしか知られていない。私たちは、黒毛和種牛等の牛肉や豚肉の赤身部分について、おもに熟成過程におけるメタボロミクスにより水溶性成分の含量を網羅的に分析し、その変動や生化学反応ネットワークの解析により、熟成中の成分動態やその変動メカニズムを解明してきた。牛肉を例とすると、成分は牛肉貯蔵条件だけでなく、牛の品種や月齢、飼料の内容、雌雄、骨格筋（牛肉）部位によっても変化する。一方、牛の死後の骨格筋、すなわち畜肉の変化は最もダイナミックであり、とても興味深い。死後、生存時の骨格筋内へのエネルギー供給がなくなり、その多様な機能が維持できなくなる。すると骨格筋タンパク質が分解され、アミノ酸やペプチドが増加するだけでなく、ATP等のエネルギーの消費・分解により関連代謝物が増加する。牛ではと畜直後から冷温貯蔵の熟成過程において代謝反応が複合的に進行し、食味成分を含む代謝物が生成または消失して豚肉や牛肉の食味が変化する。すなわち、牛肉の熟成期間の長さで食味は異なる。また、牛の品種や骨格筋部位によっても、食味を示す成分の含量が異なる。本講演では、熟成過程を中心として、メタボロミクスから見えてきた牛肉や豚肉の代謝成分の変化や違いについて話題を提供する。
参加費
無料
定員
300名 ※ご参加には事前登録が必要です。先着順となりますのでご了承ください。
